痴出食尚
2017-07-25
从鲮鱼的尾部开始，用刀贴着鱼骨把鱼肉片出来。
鲮鱼肉去皮后切成小块，然后剁成鱼蓉备用。
把鱼蓉放一大碗里，分次加入姜葱水搅拌均匀后，加盐按顺时针方向用力搅拌至起胶后再加入蛋清，搅拌后接着加入生粉继续搅拌，然后摔打几次。
锅里放清水和姜片煮至80度左右，把鱼蓉挤成丸放进锅里，用小火煮至鱼丸浮起再煮2分钟左右即可捞起。
锅里放油烧热爆香姜片，把鱼骨放进略煎，加少许料酒。然后加开水煮至鱼汤变白后加入鱼丸和葱花，香菜末，起锅起加盐和少许香油即可出锅。
把姜葱切成末放一小碗清水里浸泡半小时，然后把渣去掉就是姜葱水。姜葱水，盐，蛋清，生粉这几样必须要按顺序来逐次加入。按顺时针方向搅拌使鱼蓉更易起胶，做出的丸子更有弹性。用姜葱水代替姜葱末，做出的鱼丸色泽更白。
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