美味厨艺
2018-02-14
将去头、去壳、留尾的对虾段洗净，放在案板上
用刀刃脊背片开成两块相连的片，再从两侧各向外扩片一刀，挑断筋络
玉兰片洗净，一半切成丝，另一半切成象眼片
熟火腿与洗净的冬菇都切成粗0.3厘米的丝
木耳洗净，撕成小片
胡萝卜刮皮，洗净，切成象眼片
香菜梗洗净，切成长3厘米的段
将锅架在火上，加水烧开，下入玉兰片丝、冬菇丝焯烫一下，捞出，控净水
装在碗内，加入姜丝、香菜段、葱丝、熟火腿丝，再加入少许盐、味精、料酒、胡椒粉、香油抓拌均匀，腌渍入味
带尾的虾片在案板上放平，撒少许盐、胡椒粉，淋少许料酒
然后将腌好的各种丝均匀地摆在虾片上面，再由头向尾部卷起成卷，使虾尾竖起，摆在盘内
鸡蛋打在碗内，加盐和湿淀粉拌匀，调制成蛋粉糊，均匀地涂抹在每个虾卷上
将锅架在火上，放油烧至六七成热，下入挂糊的虾卷，用手勺不断地翻动，炸至呈金黄色、外松脆内嫩熟时捞出，控净余油，装在盘内
原锅留少许底油，回到火上烧至七八成热，下入葱、姜和蒜末炝锅，出香味后倒入木耳片、玉兰片、胡萝卜片煸炒几下
随即下入料酒、盐、糖、酱油、醋和少量清汤，汤一烧开，放进味精，调好口味
用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在虾卷盘上即成
①花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可②本品有油炸过程需备花生油约500g
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