品百味
2017-11-23
1.把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，泡打粉+油+鲜奶+糖12克全部放在一个盆里。
2.细糖38克。这个分3次加入蛋白【备注，我在材料里少写了糖50克】
3.塔塔粉1/2小勺，和1/3糖，开始第一步打发。我的蛋白少，所以我是没打发前就放了糖的，也可以在打发到鱼泡后放第一次
4.这种状态我放了第2次糖打发
5.这种状态我放了第3次糖打发
6.这个是湿性发泡状态，这样是不行的，还必须在打发。
7.这样的状态就OK，很好的辨认状态，就是你用打蛋器提起了。盆里的蛋白不再流动。或者把盆倒过来，蛋白不会塌下来就OK了。后面的不要轻易尝试。呵呵。打发好后方冰箱。室温不高的话也可以不放
8.第1步种的材料用打蛋器打发哦。我用了底速度。但是我看网上也有手动搅拌的，反正我懒就全自动了。出来效果应该是一样的。
9.低粉60克
10.低粉过筛入打好的蛋黄液中，开始用打蛋器搅拌，先不要开动打蛋器，等粉浸透了。然后启动打蛋器低速打。
11.打发到这样的状态，面粉没有疙瘩，看起来流畅。边上打不到的我后来用橡皮刮处理了一下。
12.用橡皮刮弄一勺蛋白入打号的蛋黄液，开始前后左右搅拌，千万不要转圈搅拌哦。这样会消泡的。
13.混合好的蛋液再倒入到蛋白中开始同样方法搅拌。记住不能打圈搅拌。
14.搅拌好原料是这样的
15.导入6寸的活动模具中，大概在2/3左右，然后左右轻晃下，再震出气泡。放入预热好的烤箱。140度90分钟
16.90分钟出炉了。今天的裂缝有些大。呵呵。不过不影响口感。
17.倒扣，等戚风冷却后脱模
18.脱模效果。我觉的很完美。呵呵。等晚上打好奶油裱起给儿子享用
1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。
2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。
戚风蛋糕