冰雪李二塘
2018-02-23
1. 取新鲜大白菜一棵，去其根叶，选其外围二三层饱满圆润的菜帮，洗净，滤干。切段、指半长短，尽量齐整。收入盘中备用。
2. 取光滑肉厚红甜椒一枚，切段，与白菜段等长。另置盘中备用。
3. 取鲜香菜两根，洗净，切末。别置小碟备用。
4. 取半勺芡粉，入适量精盐、少许味精、三五滴酱油和陈醋，加适量净水，勾芡，较一般炒肉的芡粉清三分许。备用。花生油、盐、醋、酱油置于随手可取之处，备用。
5. 用中火，热炒锅，倒入半两花生油、至油八成热，放入小半勺精盐、改旺火即刻放入甜椒段，颠炒或翻炒十秒钟；随即放入白菜段儿，再颠炒或翻炒三十秒，入芡粉至成型，立即起锅，将菜品置于盘中。视个人爱好随意散洒数点香菜末，成菜。
说明：白菜本多汁液，故洗净之后需滤干，切段时宽厚比以3：1为宜，便于成型和受热；甜椒取其无皱光滑色泽艳丽者，以保证条形和色彩搭配。炒菜时手法要快捷和连续，以保证成菜的脆嫩和本味。友情提示：入盐不可重，芡粉相对清。白菜味道鲜美，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，实为百姓居家生活之上选。甜椒含丰富维他命C和B及胡萝卜素为强抗氧化剂，越红的甜椒营养越多，所含的维他命C远胜于其他柑橘类水果，适于生吃，所以炒制时间切不可长。成菜红白相间，芡粉温润清华，清香嫩脆，入口微甜，回味中一丝丝淡淡的醋意，像极了小媳妇儿的真性情。变法一、汇炒香菇取饱满圆润的新鲜香菇一枚，去其径，用其朵。切薄片，先入锅，待油温再升，并入以上程序至成菜即可。全菜综合白菜的清香、甜椒的甘脆、香菇的滑美，堪称素味上品。变法二、汇炒肉片本菜基于素材，因此对凶猛的肉食动物而言可能过于清淡，这样，我们可以汇入肉片，以满足其饕餮之望。乃取精瘦肉一两，切片，勾芡，先炒，至肉七八层熟，起锅。待基菜成型直接汇入混合均匀即可。
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