舌尖美味
2018-03-31
1. 将面粉与泡打粉一起过筛，一方面使粉料质地膨松不结粒并滤除杂质，也可以使材料混合均匀，将蛋黄与蛋白分开，分置于两个干净无油无水的圆底容器中，才容易打发。
2. 所有材料都倒入放有蛋黄的容器中，用打蛋器将其搅拌均匀，但不宜搅拌过久，以免面粉产生筋性而影响成品组织，搅拌到最后，面煳应呈现有流性的光滑无颗粒状。
3. 此时将蛋白挤入新鲜柠檬汁数滴，酸性可使蛋白容易打发起泡，用打蛋器将拌打至起粗大泡沫时，加入三分之一份量的细砂糖，待蛋白拌打至泡沫细緻时，再分两次将剩余的砂糖加入，持续拌打至湿性发泡，此时用打蛋器捞取蛋白煳，尖端仍会滴垂下来。
4. 制作戚风蛋糕，蛋白需继续拌打至干性发泡，也就是用打蛋器捞起蛋白煳，尖端会挺立而不会垂下。
5. 将先前搅拌好的蛋黄面煳倒入打好的蛋白煳中，并利用橡皮刮刀将其混合拌匀，动作需快速轻柔，以免蛋白消泡，完全拌匀的面煳应呈现泡沫细緻均匀的状态。
6. 此时即可将面煳倒入备好的模型中入烤箱烤焙，切记模型不抹油，面煳在烤焙才能附着壁面膨胀，蛋糕出炉后必须在凉架上倒扣，以免蛋糕遇冷收缩。
7. 蛋糕完全冷却后，即可利用双手沿着模型边缘向下快速轻压蛋糕体，使蛋糕与模型脱离，蛋糕边缘都脱离后，即可由下而上将蛋糕连同模型底盘一起取出，最后双手由蛋糕体边缘向中央推挤，使蛋糕底部脱离模型底盘，即完成脱模动作。
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