上酸菜
2018-03-31
1. 水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。
2. 蛋清加豆粉调成蛋清豆粉。
3. 火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。
4. 先在海参腹内逐一抹上蛋清豆粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷后横切成厚5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。
5. 另在锅内烧开清汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。
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