一品轩
2018-05-06
1. 鸭胸解冻，撕去鸭皮，以尖刀剔去可见筋膜。先在一面鸭肉上浅割钻石纹以断纤维，约2厘米大小，继用松肉锤或菜刀背敲薄。
2. 将鸭肉反面，如法割纹并敲松，每片分切4块，放入大碗内，先加水腌20分钟，再拌入蛋白（取自作料内之整只鸡蛋）约1汤匙，再加入生抽2茶匙同拌匀。
3. 将余下之蛋液打散，倒下鸭肉内拌匀。置冰箱内冷藏。
4. 柠檬榨汁，皮磨茸， 但只要皮青。留出两三片作装饰。
5. 用前深碟内铺下粟粉，逐块放下鸭肉上粉，盛于平碟上。
6. 置厚身易洁锅在中小火上，烧至锅热，下油1汤匙搪匀锅面，放下鸭胸，慢火先煎一面至金黄。
7. 将鸭胸反面，加余油1汤匙，慢慢煎至鸭胸全熟，色呈金黄便铲出。
8. 干葱片下锅，炒至半透明时加入上汤、柠汁和糖，烧汁至滚时加入鸭胸同焖至入味，最后撒下柠檬皮茸、胡椒粉少许，勾芡，试味，下麻油包尾上碟。
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