茄子会说话
2018-04-25
1. 蔓越莓蛋糕卷。(方子来自异海)海绵蛋糕片，无油配方:低粉40克，蛋黄2个，糖10克，蛋白2个，糖20克，水2-3大勺做法：烤箱预热200度。蛋黄加糖打至鹅黄色粘稠状，蛋白加糖打至接近干性发泡（8、9分发），蛋白分两次混入蛋黄。低粉过筛，分两次拌入上述混合物。加一些水快速拌匀，目的是为了烤出的蛋糕片足够柔软，才能保证不会卷断。最后的蛋糕糊比戚风糊略厚一点，而且很有弹性。倒入事先铺好高温布的烤盘（尺寸45*30），刮平，中层烤8-10分钟，表面不粘手就可以取出来，千万别烤过头。取出后稍稍放凉，尽快把蛋糕片揭下来，无需倒扣。平摊放至手感温温的，均匀抹上低糖蔓越莓果酱，紧紧地卷起来。再拿一张干净的高温布，裹紧蛋糕卷，最后整理一下形状，保证呈粗细均匀的圆柱形。包好入冰箱冷藏2小时定型。
2. 制作垫底的海绵蛋糕片，仍然无油配方。蛋黄2个，糖10克；蛋白2个，糖40克；低粉60克做法：烤箱预热210度。蛋糕糊的做法同上述蛋糕卷。
3. 咖啡糖酒液的制作材料：水50克，砂糖30克，咖啡酒30ML，咖啡粉3克（不要三合一的咖啡粉）。水 砂糖融化，加入咖啡混合，晾凉后加入咖啡酒酒备用。
4. 幕斯馅的制作材料：淡奶油250克，马斯卡朋奶酪250克，蛋黄2个，糖60克，吉列丁6克，咖啡酒或咖啡糖酒液30克。
5. 吉列丁冰水泡40分钟后，挤干水份，隔40度温水融化。
6. 鲜奶油加部分糖打发到波浪不会消失就好。
7. 将奶酪提前拿出回室温，隔温水打至顺滑。
8. 把蛋黄，糖放入不锈钢或者玻璃碗搅拌均匀（传热快），水开后将火关小，将打发盆放在锅上一点点的加热并且不断的搅拌。慢慢的你会发现鸡蛋液变稀了，但是过了一会又开始变稠，并且开始有小气泡冒出来。这个步骤其实是一种很常见的甜点酱的制作方法。这样做出来的蛋黄不但保持了生蛋黄的流动性，而且非常的卫生安全，慢慢的加热中细菌都被杀死了。（此步放在打发的最后，因为打发盆温度较高，先打好放一边，蛋黄在盆边会凝固，失去使用价值）
9. 把8倒入7搅拌均匀，再加入5拌匀，加入咖啡酒或咖啡糖酒液，最后与6拌匀即成。
10. 蛋糕底圈装饰80克淡奶油加少量黑布林果酱，手动打到裱花程度，选择SN7068圆花嘴，挤花装饰。
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