调料味儿
2018-05-12
1. 瘦牛肉清洗干净；
2. 切成小块后剁成肉馅；
3. 把牛肉馅放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黄酱拌匀后加入，再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出；
4. 洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀（一斤肉馅放半斤左右的洋葱）。
5. 面粉里加水（面粉和水的比例是10比7）,先用筷子搅拌一下，开始和面；
6. 我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软，那样面团就算是揉到位；
7. 面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟；
8. 面发好后，把面团分成一个个小剂子；
9. 把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮
10. 面皮放手里成兜状，尽可能多加点馅料并压实；
11. 用不同手法把面皮捏紧；
12. 把有褶皱一面朝下，两手要向上搓，不能摁扁；
13. 平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右；
14. 翻面后加半碗左右的热水，大概没过面饼底部的三分之一；
15. 加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了；
今天过程较详细，我把最重要的几点再讲一下：1.和面的时候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7两水，面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟;2.门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉，但怎么会多汁呢？这就是洋葱的功劳，洋葱含水量很大，但洋葱辛辣，所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味，所以虽然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面饼多汁，不油腻；3.冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来，因为要包很多肉馅还要压实，所以冷冻是好办法。4.面皮一定要捏紧，否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了；5.面皮捏紧后千万不要摁扁面饼，要向上搓圆；6.光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来，所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破，汁水会溅出来，那样才是最成功的门钉肉饼。
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