菠萝炖排骨
2018-11-10
1. 鸡翅解冻，正反两面打上花刀；
2. 粟子解冻清洗干净；
3. 生姜切片，八角桂皮过水冲洗一下备用；
4. 砂煲倒少量油，小火加热，至油温六成热时，下入姜片、八角、桂皮煸香；
5. 下入鸡翅小火慢煎，至两面鸡皮呈焦黄色，这个过程所需时间稍长，约15-20分钟，所以要有耐心，慢慢煎好一面再煎另一面；
6. 加入一勺生抽；
7. 再加入半勺老抽；
8. 下入一把冰糖，炒匀至完全溶化；
9. 最后加入盐、鸡精、胡椒和水，和匀，改大火煮沸；
10. 水开后下入板粟，抄匀，使汤汁没过板粟；
11. 盖上锅盖，大火煮沸后转小火，再焖煮25分钟左右即可；
12. 最后将板粟夹出，留下鸡翅，剩下的汤汁转大火收至浓稠使其均匀包裹在鸡翅上，即可盛起装盘。
1.鸡翅不用事先腌制，因为焖烧的过程足够使鸡翅入味；2.冻过的粟子比较容易熟，所以不用煮太长时间，而且煮的过程中不要轻易抄动它，否则很容易散碎；3.鸡翅的颜色要想好看，上色是关键，所以生抽和老抽均不可少，生抽入味提鲜，老抽上色，光用生抽颜色不够，光用老抽颜色会过黑，所以两种酱油的综合是最好的；4.鸡翅油亮的秘密第一在于鸡皮本身要事先煎过，将表皮的油脂煎出来，使鸡皮呈现焦黄脆皮的状态，这样更容易上色，也会让表皮看起来更漂亮；5.秘密之二在于红烧的过程中要加入冰糖，加冰糖的作用除了做出红烧的口味之外，还有一个很重要的因素，就是糖色。糖与油、酱油溶合之后会形成非常红亮的浓稠汤汁，这一层浓芡就象给鸡翅穿上了一层焦糖外衣，会让鸡翅更红亮、更油光、看起来更有食欲；6.秘密之三在于收汁时的火候把握，大火收汁是为了把水份收干只留下油、糖与鸡汁的混合物，只有浓稠的芡汁才能包裹在鸡翅之上，过稀颜色上不去，过浓会凝结成块，所以收汁的时候一定要注意，汤汁到达糖浆般浓稠的状态即可，不要收得过干或太稀，而且最后水份快收干时一定要不停的翻动，使鸡翅均匀的包裹到芡汁，不要糊锅或者芡汁不均匀。
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