1. 【白芸豆馅(白豆沙馅)】(参考分量:除去损耗约制作620克成品馅)配料:大白芸豆250克,细砂糖250克,大豆油或玉米油85克,熟面粉20克制作过程:1、白芸豆洗净后用清水浸泡过夜(白芸豆吸水能力很强,浸泡时候多加水)。2、浸泡到白芸豆完全胀发,表皮没有褶皱。3、此时,可轻松的将白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入锅里,放入没过白芸豆的清水,用高压锅炖半个小时。4、炖好的白芸豆十分酥烂,达到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。5、将煮好的芸豆倒入锅里,加入细砂糖,开始翻炒。因为芸豆可以煮得十分酥烂,因此不需要像莲蓉一般用食品料理机打碎,直接在锅里翻炒就会变成芸豆泥了。6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。随着水分的挥发,馅会越炒越稠厚。当变成十分稠厚、干且硬的状态时,加入熟面粉,翻炒均匀并关火,馅就炒好了。TIPS:1、制作红豆沙馅的方法与白芸豆馅大致相同,将白芸豆换成红小豆即可。红小豆与白芸豆的去皮方法不同,红小豆不需要浸泡,直接煮到破皮以后,放在水里,用手反复搓,皮会浮在水面,豆沙沉在水底。用纱布将豆沙的水分挤干,再如白芸豆馅的方法,放入锅里加糖加油翻炒即可。2、做红豆沙馅也可以不去皮,直接把煮好的红豆放入食品料理机搅打成泥。这样做出的馅里会有红豆皮残余,但对口感影响不大,不介意的童鞋可用这种办法。3、熟面就是炒
2. 【焦糖酱】(参考分量:2小瓶)普通焦糖酱:细砂糖125克,冷水25克,开水90克奶油焦糖酱:细砂糖125克,冷水25克,动物性淡奶油125克制作过程:1、锅里放入细砂糖后,倒入25克冷水。2、将锅用小火加热。随着热度上升,糖会渐渐溶解,并开始冒出小泡。加热的过程中不需要搅拌。3、渐渐地,泡沫越来越多。此时,耐心等候。4、加热一段时间后,糖的颜色开始改变,出现黄色了。5、这个时候,可以轻轻摇晃小锅,让糖的颜色变得均匀。保持小火加热,直到糖的颜色越来越深。6、接下来,最关键的时刻到了。注意糖的颜色,当变成焦红色(深琥珀色)的时候,立刻关火,并倒入刚烧开的水或者煮沸腾的淡奶油(步骤图里是倒入淡奶油)。倒入以后,糖浆会激烈地沸腾,此时要小心。7、用木勺将糖酱充分搅拌均匀,并把锅坐在冷水盆里,继续搅拌,使糖浆能快速冷却下来。当糖浆变得“平静”并且均匀的时候,就可以放在一边,等待它完全冷却了。8、刚煮好的热糖浆看上去比较稀,冷却以后,就会变成浓稠的焦糖酱了。将焦糖酱装入玻璃瓶里,放在冰箱保存,随用随取哈。TIPS:1、家庭煮焦糖酱的时候,一般量都不大,因此最好用小火加热,使糖缓慢的焦化。糖焦化到合适的程度就那么几秒钟,如果火太大,一不小心就会焦化过度而产生糊味。2、糖煮到合适颜色的时候,要果断的关火,并立刻倒入煮开的水或淡奶油。不能倒入凉水和凉淡奶油,一是倒入
3. 制作过程:1、分别把饼皮、奶香芸豆馅、咖啡焦糖馅所需的材料混合,反复揉搓直到完全混合均匀即可。如图中所示,从左至右依次为摩卡咖啡饼皮、奶香芸豆馅、咖啡焦糖馅。2、把皮、两种馅都分成6等份,分别揉成小圆球。取一份奶香芸豆馅,压扁,放上一份咖啡焦糖馅。3、将咖啡焦糖馅包入奶香芸豆馅中央。将6份馅料全部包好。4、取一份饼皮,用擀面杖擀开成圆形。5、用刮板把案板上的圆形饼皮小心铲起来。6、在饼皮中央放上第3部做好的馅料。7、用饼皮将馅料包起来。注意饼皮不要有裂口,厚薄尽量均匀。8、将包好的月饼坯子放入月饼模具,压出月饼形状(饼皮本身不粘,月饼模内不用涂油或撒粉)。依次做好所有月饼,放入冰箱冷藏后即可食用。
【摩卡咖啡月饼】(参考分量:70克的月饼6个)配料:摩卡咖啡饼皮:而非常适合添加各种材料做成各种口味的馅料。而今天,它不仅仅是可以做馅,也可以用来做免烤月饼的饼皮,看上去润泽,通透,可口。2、这款月饼做法非常简单)。3炒熟的面粉。将面粉放入炒锅小火炒至微微发黄,冷却后即可使用。
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