菠萝炖排骨
2018-06-22
1. 制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）30g 高粉85g 牛奶45g混合成面团，加盖室温发酵8-12h至完全膨大。
2. 主面团：所有酵头160g 高粉400g 全蛋100g 牛奶160g 糖70g 盐12g，混合揉成面团，浸泡（静置）30-60min；室温软化的黄油切成小块，黄油分4次加入面团中，厨师机用勾型头将油脂充分揉进面团中，直至能够拉出膜不破裂，揉面完成，放入容器加盖室温发酵2h。面团发酵2h后取出面团，排气，放松15min，滚圆重新放进容器中加盖进行中期发酵，大约需要8-12h。
3. 面团经过8-12h的中期发酵，体积至少膨大2倍，取出面团分割成2份，排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，放松15min。
4. 放松好的面团，擀开，卷紧放入吐司模具中，加盖室温进行发酵8-12h。
5. Brioche要发至容器9-10分满（发酵后期注意观察，用手指试探面团表面，按下略微弹回一点，即发酵合适；如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头）。
6. 烤箱上下火190度，提前预热20min，放入烤箱内烤45分钟左右，面包顶部上色后应加盖锡纸以免烤糊了。
7. 烤好后脱模晾凉。
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