蒸蛋粥
2018-09-19
1. 林师傅给的鲁邦老面。
2. 过滤全麦粉麸皮
3. 将全麦粉，老面，苹果发酵种混合。
4. 将面团揉到光滑。我是打算第二天用，头天晚上11点和面，25度，发酵8个小时。
5. 发酵好的面团到两倍大
6. 将酵头揪成块装，加入出黄油外的主面团材料。
7. 后油发将面团揉到扩展阶段。
8. 基础发酵到2倍大。
9. 将面团分割成两块，滚圆，每个大概360克。静置40分钟。
10. 将面团擀成片状，一边压薄.
11. 放入苹果馅料。
12. 卷起，压扁放入发酵蓝，接口朝上盖上发酵布。
13. 室温28度70分钟，二次发酵膨大到2倍稍欠时，将面团倒扣到烤盘，筛入面粉。
14. 用刀片侧割面团表层
15. 撒粉切割好的面团
16. 烤箱最下一次放入装有石头的烤盘，250度，预热1个小时，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽。10分钟拿出装石头烤盘，200度烤30分钟。
17. 1苹果削皮，去芯，切丁。2放入淡盐水或柠檬水里防止氧化变色。3锅内加水，放苹果皮煮开。4捞出苹果皮不要。5放入苹果丁，将糖一点点加入熬煮。6加热30-40分钟，直到苹果变软，注意不要让苹果煮烂了散掉。7倒入白兰地搅拌均匀。8烧干酒精来增加香味。9放凉后即可使用。
1老面用不完，我是按需要的重量分块保存。等下次使用前解冻，或继续养，或直接使用。2发现老师的苹果天然酵母，就是我做的苹果酵素前几天的状态，方子中的苹果液我是用苹果酵素代替。3发酵面团的烤蓝，我用烤盘放上发酵布一样看可以用。4鲁邦老面的膨胀力很强，可以赶得上速酵，但在烤箱里没太长个，下次做，要欠发。5苹果馅料放100克比较合适，做的头一个放多了，差点成了苹果派。6切割面团刀成45度角侧割面包皮，不容易露馅。
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