精简小食馆
2018-09-16
1. 先将配方中的蛋清，细砂糖和塔塔粉放入无油脂，无水的不锈钢盆中，启用打蛋器先慢速开始搅拌至糖融化，然后换用快速。。关注微信公众号【和烘焙窃窃私语】可查看更多食谱！
2. 将黄油和牛奶放入干净的不锈钢盆中。
3. 在电磁炉上加热，温度不要太高防止烧焦。
4. 黄油融化，温度在40---50℃之间。
5. 取下加入面粉和淀粉的混合物。
6. 搅拌均匀。
7. 加入蛋黄。
8. 搅拌均匀。
9. 蛋清打至最佳状态，用打蛋球捞起，尖端稍硬并呈鸡尾状，蛋白表面有光泽且光滑，如图所示。
10. 捞出蛋白的三分之一放入拌好的面糊中。
11. 然后上下拌至均匀。
12. 将拌至均匀的步骤11，加入剩下的蛋白中。
13. 用刮板或者手，上下拌至均匀。拌好的蛋糕糊表面有光泽，且很光滑，温度在15---20℃之间。
14. 装模具8分满，烘烤。烘烤温度，上火：180℃ 下火：170℃，时间：25分钟。（PS：以6寸模具为标准，仅做参考，本配方料可以做7寸，料子偏多100g，所以大家可以换算一下，6寸装280～300g）。
15. 烤好之后出炉，稍微摔一下，排一下气。
16. 然后倒扣在网架上，待凉。
17. 完全凉透脱模，切开食用。
1，戚分蛋糕的鸡蛋选择，一定要选择蛋清有粘稠状，不散黄的鸡蛋。2，尽可能选择细砂糖，因为融化比较完全，而且打出来的蛋糕组织细腻，口感好，甜度适中。3，盛蛋清，糖，塔塔粉的容器不能有油脂和水分，包括打蛋器等接触这些材料的工器具。4，打蛋白时因人而异，因机器而异，所以糖可以分次加，最好一起加入，这样摩擦会更加充分，机器较好不存在组织稳不稳定，相对机器差点的可以分两次加入，但建议最好一次加入，这是我多年的经验告诉我，关于分次加入的说法自己参考吧。5，戚分蛋糕的面糊温度尤其重要，直接影响蛋糕的消泡与否，个人经验面糊温度在30度以上拌入蛋白，完全没有问题，倘若面糊温度冰凉，蛋白会容易消泡，导致烤不熟，组织粗糙，沉淀，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意这点。6，蛋白和面糊的拌匀方法，尽可能上下拌匀，减少蛋糕糊抱入的空气流失。7，拌匀的蛋糕面糊在10分钟之内进入所需温度的烤炉。8，用最佳的温度在最短的时间内烤熟，时间过长会收缩。9，烤出来的蛋糕略微排一下气，然后倒扣，避免收缩。10，待蛋糕完全凉透脱模，防止收缩，口感粘牙等问题。
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