薯片小排肉
2018-09-23
1. 将杏仁粉与糖粉混合，用料理机打细后过筛
2. 25g水加100g砂糖中火熬制114度时，开始打发38g蛋白（这次我用5天前取出冷藏的蛋白，加了一小勺蛋清粉），打至湿性发泡
3. 当糖加热到118度时，将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中
4. 持续打发至干性发泡
5. 打蛋器调至慢速，加入适量可可粉打匀
6. 将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥
7. 分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度
8. 将拌好的马卡龙糊挤上烤盘，平震烤盘两次排出空气，放入烤箱15分钟
9. 将黑巧克力切碎，隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。
10. 动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀
11. 搅匀的奶油加入巧克力，再次搅匀。
12. 将溶化的巧克力液装入裱花袋，放入冰箱冷藏，直到变得十分粘稠。
13. 将巧克力馅挤在饼皮上
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