食客乖乖
2019-07-05
1. 糖粉、杏仁粉一起放入食品料理机打半分钟，直到打成十分细腻的粉末（要使用不添加玉米淀粉的纯糖粉）。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散，不需要过筛。
2. 将可可粉筛入杏仁糖粉里，混合均匀。
3. 在粉类混合物里倒入一半的蛋白。
4. 用刮刀拌匀。一开始会很干，当糖粉和蛋白混合并溶化后，会成为稠厚的泥状。不断的翻拌，直到变得十分细滑（第一步的杏仁糖粉没有过筛，所以要在这一步充分搅拌，使结块散开，成为细腻的泥状）。
5. 分2-3次加入剩下的蛋白，搅拌均匀（对手法没有要求，随便怎么搅拌都行，只要搅拌均匀就行）。
6. 拌匀后，马卡龙面糊就制作完成了。想要达到最佳的制作效果，请检查一下面糊的浓稠度，如果面糊太干，可以适当添加少许蛋白。面糊浓稠度的判断标准见下两个步骤。
7. 用刮刀挑起面糊，面糊会不断开地滴落，如果面糊呈断开状一块一块地滴落，说明面糊太干了。
8. 滴落的面糊，纹路会非常缓慢的消失（约需半分钟到1分钟的时间才能完全消失）。纹路不消失或消失得十分慢，也说明面糊太干了。
9. 将拌好的面糊装入裱花袋（用小号的圆形裱花嘴），在铺了油布的烤盘上挤出圆形面糊。面糊会自己慢慢的摊开成小圆饼状。本配方可以挤出直径3cm左右的面糊约36个。
10. 将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。这款巧克力马卡龙，我用140℃，烤了13分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。
11、这款马卡龙的面糊，不需要打发蛋白，制作时候对手法也没有任何要求，可以说是傻瓜版的马卡龙。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。但这并非说我们制作的时候可以掉以轻心，马卡龙对面糊浓稠度、晾干程度、烘烤温度等的要求依然很高，若做的不到位，依旧会很容易遇到成功的母亲。所以，多练习吧。
12、不打发蛋白的马卡龙，面糊在受热的时候一样会膨胀，因此同样能形成漂亮的裙边，甚至裙边更加稳定（看成品图），空心出现的风险也大大降低了。口感上，这样做出来的马卡龙更加扎实并耐嚼一些。如果想尝试打发蛋白的马卡龙，请点击这里。
13、省略可可粉并将杏仁粉的用量增加至52克，可以制作原味的马卡龙。在原味马卡龙面糊里添加少量色素，就能制作各种颜色的马卡龙了。
4、马卡龙面糊表皮一定要晾得够干，才能烤出带有裙边又不开裂的漂亮成品。一般来说，摸上去不粘手还不够，必须要形成一层软的，按下去不会破的壳才可以。晾得不够干，马卡龙外壳会开裂。5、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤，是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗，不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的。杏仁粉含油高，和糖粉一起搅打可以避免出油，从而能将杏仁粉打得更细腻。6、每个人的烤箱情况不一样，我使用的温度与时间仅供参考，马卡龙对温度的要求很高，反复试验，当你掌握了自己烤箱的火候，离成功就不远了。7、制作马卡龙要求使用纯糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉，如果买不到纯糖粉，可以自己用食品料理机将砂糖打成糖粉使用。
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