家常菜小酒馆
2017-04-08
1.将草鱼与各种配菜洗净。配菜切好。草鱼控干水分，去除鱼尾、鱼鳍。先将鱼头切下，一分为二，用刀贴着鱼中间的脊梁将鱼片为两大块，分别将两块鱼肉的鱼排切下，并由鱼头向鱼尾（即由大至小）方向将鱼头片成鱼片（方向不能反，不然鱼片会碎掉）。因我一人操作，不便拍摄每个细节，不理解的话可以在网上看下片鱼片的图片步骤。
2.将鱼头、鱼排、鱼脊梁放一个容器里，放一小匙料酒、少许盐、一小匙淀粉和少许胡椒粉拌匀腌制。鱼片放另一个容器中加入一个蛋清（不要蛋黄）、一小匙料酒、两小匙淀粉，少许盐，少许胡椒粉拌匀腌制。
3.将葱、姜、蒜、香菜分别切好待用
4.坐锅烧水，水开放少许盐，将配菜分别放入锅中焯熟。注意年糕、粉条和豆皮别焯太久。平菇焯水后一定要过凉水，并把水挤出，不然会有股味道
5.焯好的配菜放入一个大的容器（我家没有好看的锅，只能将就用了）
6.锅里放入50g菜籽油，注意油温不要太高，放入干辣椒段和花椒粒炸香，然后将辣椒花椒捞出。
7.将炸好的辣椒花椒用擀面杖擀碎（亲们自己做时记得一定用保鲜袋装上擀，我没用结果案板和擀面杖上全是辣椒油）
8.锅内剩下的油加热，爆香葱姜蒜，放入糍粑辣椒炒至辣椒皮微卷时放入豆瓣酱继续翻炒一会儿加入1000g清水（有高汤更好）
9.汤沸腾后放入鱼头、鱼排和鱼脊梁，待汤再次沸腾时转中火煮10分钟左右，加入少许盐、生抽和鸡精
10.将煮好的鱼头、鱼排和鱼脊梁盛出放入放配菜的锅中，然后下鱼片，汤沸腾后2-3分钟即可出锅
11.将煮熟的鱼片盛出放入锅内
12.鱼片上撒上擀碎的辣椒和花椒，并撒上葱花（有小香葱更好，直接切成节撒上即可，我家没有就用的大葱）
13.坐锅烧热，放入50g菜籽油，油辣后即用铁勺舀出均匀泼在辣椒面上。再撒上香菜节就可享用了。
注意事项：1、豆瓣酱已有盐味，加之腌鱼时放了一些盐，故汤内放盐要酌情；2、炸辣椒花椒时注意小火，油温也不能太高，以免糊掉。炸熟的辣椒和花椒擀碎经过油泼会很香；3、鱼片煮的时间不能太久，熟了即可，不然就肉就老了；4、腌鱼片放蛋清会使鱼片更加嫩滑，淀粉不能过多，不然汤会糊；5、垫底的配菜可以根据自己的口味添加，例如黄豆芽、莲藕、土豆等都可以的，生菜之类的话不用焯，直接垫底就行。配菜可以用水焯也可以放少许油炒，我个人觉得水焯的话不那么油腻，焯时水里放盐可使蔬菜颜色鲜艳6、辣椒和花椒的量可以根据自己的口味适量调整。糍粑辣椒没有卖的话可以将辣椒用开水泡半个小时剁碎或搅拌机打碎7、要是嫌麻烦的话，用好人家的水煮鱼调料照上面的步骤做也很好吃。
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