一杯苦咖啡
2017-11-28
1.先准备好酱汁、大豆芽、牛肉和沙河粉。酱汁用美极酱油、浓缩鸡汁和冷开水调制，比例是1：0.5：4。牛肉片用牛霖肉（牛的PP尖部分那块牛肉），加放适量的蚝油、盐、糖和料酒抓匀腌制15分钟，没有就用牛里脊替代；河粉分两种，正宗的河粉是不透明的，呈乳白色，而港式的，因加了澄粉而变得透明让炒出来的河粉卖相佳。这儿选择了正宗的河粉。
2.将大豆芽氽水至变软，去除它的豆腥味，盛起备用。如果用绿豆芽，这步骤则免。
3.大火烧锅至8分热，下花生油，油要多一些，油温至6分热。
4.将牛肉下锅走油至7~8分熟（程度：牛肉片已经变色，肉片中心部分有点血红）。
5.将牛肉片盛起备用。
6.将多余的油用其它碗盛起，这种油做炒油菜，是极好的。开大火，然后用尾油将姜片爆香。
7.下氽水后大豆芽。
8.下河粉，叠在大豆芽上面，如图所示。
9.下走过油后的牛肉片。（因锅温已经极高，来不及拍摄了，故用文字说明。）再将步骤1中调好的酱汁沿着食材边沿溅入，将所有食材翻炒均匀，利用酱汁遇到高温产生的蒸汽热，即可将所有食材炒熟了，即可出锅。
10.装碟，稍加整理即成。
11.多说一句：炒制出来的河粉，河粉本体基本是完整，不会断掉变短，起码总体来说，九成以上的河粉条这样。另一：炒制河粉的酱汁颜色要浅一些，尽量保持河粉的原色。
12.干炒河粉，在盛装炒河粉的碟底之上，不会看见有一滴油，一点酱汁的，而且粉体上不会显得油腻（滑腻）的。这才谓之“干炒”，反亦然。
1、炒河粉时，在步骤6中加入熟猪油，炒出来的河粉，味道及口感会更加丰富。2、除了沙河粉与牛肉是本菜的两个基本组成外，其它配菜及酱汁，可依据自己的口味酌情加减。
干炒牛河