寒塘鱼影
2017-12-20
1.碗里打入4个蛋黄，加入细砂糖20克混合，用打蛋器打发。
2.蛋黄打发到颜色变浅，体积膨大，浓稠。
3.分2-3次加入玉米油，每一次都要用打蛋器搅打到混合均匀，再加下一次的油（蛋黄必须一直呈浓稠状态，即蛋黄与油的乳化。如果非常稀，说明一开始搅打不成功)。
4.加入水，搅拌均匀。
5.倒入过筛的低筋面粉和泡打粉（泡打粉没有可省略）。
6.用橡皮刮刀翻拌均匀，成蛋黄糊，备用。
7.将4个蛋白倒入盆里（盆里必须保证无油无水。打蛋器洗干净、擦干），将蛋白打发成鱼眼泡。
8.分2-3次加入60克细砂糖，继续搅打。
9.蛋白打发至湿性发泡（提起打蛋器后，蛋白呈弯曲的角）。
10.把1/3蛋白倒入蛋黄糊里。
11.翻拌均匀(从下往上翻拌，切忌画圈搅拌)，成面糊。
12.把面糊倒入剩下的蛋白里。
13.同样的手法翻拌均匀，成蛋糕卷面糊。
14.把蛋糕卷面糊倒入铺了油纸的烤盘里。
15.抹平震几下烤盘，震出大气泡。把烤盘放入预热好的烤箱，180度烤15-20分钟，直到表面金黄即可。
16.烤好后，把蛋糕胚倒扣在网架上，趁热撕去蛋糕胚的油纸，此时蛋糕底部朝上。等蛋糕稍稍冷却后，把蛋糕翻面，即表面朝上。在准备卷起的一边，用刀切一刀，但不切断，这样方便卷蛋糕卷。然后在蛋糕胚表面抹一层沙拉酱。
17.撒上肉松。
18.像卷寿司一样，蛋糕胚放在油纸上，边把蛋糕卷向前推，边往后拉油纸。用油纸把蛋糕卷包起来，两端拧紧。
19.放入冰箱冷藏半个以上定型，然后去掉油纸。
20.切块即可。
1.这个蛋糕卷的柔软度是非常好的，泡打粉我省去了，省去就多加一个蛋白弥补膨胀的不足。2.蛋糕烤好后，趁热把油纸撕下来。可以直接取一张新的油纸，把蛋糕卷晾在上面，也可以直接晾在网架上。
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