美厨时光
2018-01-21
1.准备戚风蛋糕材料：热水22g，蛋黄34g，细砂糖28g，色拉油28g，鲜奶17g，低筋面粉42g，蛋白67g，细砂糖36g，无糖可可粉11g
2.将热水加入可可粉中，拌匀成为咖啡糊
3.蛋黄加入细砂糖，用打蛋器搅打成为蛋黄糊，加入鲜奶和色拉油拌匀
4.加入可可糊拌匀
5.将低筋面粉筛入可可蛋黄糊中
6.将蛋白放入无油无水的干净容器中，用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状，继续搅打之泡沫增多，体积渐渐变大，但仍会流动，加入三分之一的细砂糖
7.继续搅打之泡沫非常细腻了，再加三分之一细砂糖，并加入3滴或4滴柠檬汁，继续搅打至开始起纹路了，加入剩下的三分之一细砂糖
8.打发至打蛋头提起出现长的尖角，蛋白可以固定于容器内，不会流动，即打好了
9.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内，用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀，再加入余下的蛋白霜，继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
10.将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上，用小刮刀抹平
11.烤箱预热后，用上火190℃，下火160℃，中层，烘烤12分钟，至蛋糕金黄色，触感有弹性
12.蛋糕烤好后放在网架上，撕开四边散热
13.蛋糕出炉5分钟后，在蛋糕上放置一张油纸，两手提起上下两张油纸的两边，上下翻转将蛋糕翻面，撕掉黏在蛋糕上的油纸后，蛋糕底呈现在面前，再铺一张油纸，重复翻转的动作，蛋糕面再次呈现在面前，在左侧斜切一边切断，右侧纵向切三刀但都不要切断
14.将动物性鲜奶油放入容器内，隔着冰水，用搅拌机由快速至慢速打发至开始浓稠时加入细砂糖
15.打发至纹路清晰不会消失，奶油固定于容器不会流动，即打好了
16.拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度，斜切刀口的一边在上，切三刀的一边在下，涂上打发的淡奶油
17.提起油纸由下至上将蛋糕卷起，并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
18.将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
1.烤盘的换算，我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米，请计算自己烤盘面积（假设为A），A/525乘以全部材料用量2.打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水，会影响蛋白的打发，加入柠檬汁有助于打发，没有的话加入少量2滴白醋也可以3.低粉最好是分三次筛入蛋糊中，而不加入三次筛好的低粉，筛入的话落在蛋糊的面积会大，厚度薄，不会消泡，倒入塞好的面糊，同样的量，面糊的受力面积小承重大，会消泡4.打发好的蛋白快接近戚风的蛋白，但尖角更长能略微垂下5.如果烤箱不能上下火分控，可以设定于180℃6.在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观，在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起
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