小肉丸子
2018-03-13
1.把鱼除鳞去内脏，将它能产生血污的东西清理干净。鱼肚内脊骨下，还有一条血脊髓，也要用小刀划破，用水冲洗干净，消除一切产生血污源头。处理后，再用干净的抹巾吸干水分。
2.在鱼身上撒上适量的盐，在整条鱼身轻轻抹匀，静置约10分钟。
3.这时，在鱼皮的表面，会渗出相当多的粘液，这些粘液，也是产生腥味的因素之一。
4.如图所示，提起鱼，用清水彻底冲洗干净表面上的粘液，这样处理后，用手摸下鱼身表面，已经没了粘滑的感觉。
5.用抹巾吸干表面及鱼肚内的水分。
6.将鱼置于鱼碟内，倒入花生油，份量以能包裹整条鱼身略多为度，轻轻抹匀。
7.在鱼碟的底面，以姜丝的方向与鱼身的纵向垂直，摆放好适量的姜丝。如图所示。
8.放置好鱼后，再在上面摆上姜丝。
9.大火，在锅中放入适量的清水煮开，放入步骤8备好的鱼，盖上锅盖，当锅盖的泄汽孔或者盖沿缝隙间有蒸汽呈直喷状态时，改中小火蒸制4分钟。仔细观察，会看到碟中已经渗出没半点血污污染清澈的鱼肉汁。
10.趁着在这4分钟蒸制鱼之时间内，准备自制的蒸鱼豉油：先把浓缩鸡汁、盐、白糖、胡椒粉倒入调味碗中，用约40毫升的温开水化开。
11.再倒入美极豉油、鱼露、头抽。
12.如图所示，用小匙将所有调料拌匀，并用它勺起酱汁，观看它的颜色，并试味、调整酱汁的味道：口感上，要稍略徧甜。
13.将步骤12调制好的蒸鱼豉油，沿鱼边沿注入。
14.盖上锅盖后，改大火让泄出的蒸汽呈直喷状态后，改中小火，蒸制3分钟，即可出锅。
15.出锅后，用干净抹巾抹干净碟边上可能由于注入豉油时滴漏的污迹（如果有的话）。用于宴客时，也要将姜丝夹除丢弃不用，稍加整理即可。
16.这是在自然光下的成品。
17.这是在日光灯下的成品。
这个蒸汁有3点与平常做法不同：1、自制蒸鱼豉油；2、利用清甜鲜美蒸鱼肉汁；3、蒸鱼豉油在蒸制过程中段加入，与蒸鱼肉汁一道，产生极之鲜美“蒸鱼豉油”。这种制法，比一般的做法，更胜一筹。
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