1.发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
2.将酵种材料混合
3.搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
4.面团长大
5.取用7.5克
6.发酵种2:高筋粉125克,盐2.5克,发酵种1 7.5克,水82毫升
7.将酵种与其他材料混合
8.揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
9.面团长大
10.主面团:高筋粉106克,黑麦粉19克,发酵种2 全部,盐2.5克,干酵母0.7克,麦芽糖0.5克,水85毫升,维生素C溶液1/10杯
11.用水将麦芽糖化开
12.再将维生素C溶液倒入,混合均匀
13.酵种切成小块,同各粉料一起倒入面包桶,再倒入先前的混合溶液
14.和面程序搅拌13分钟
15.成能拉出洞洞的薄膜
16.放入大碗,28-30度处,发酵约90分钟,面团长大
17.倒在案台上,按平
18.上下三折
19.再左右三折
20.放回大碗,28-30度,再次发酵45分钟
21.面团长大
22.滚圆,松弛20分钟
23.在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
24.将面团再次滚圆,头冲下,放入盖子中,32度,最后发酵70-90分钟
25.面团长大
26.小心倒在烤布上
27.用筷子在表面戳孔,
28.小心移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
29.表面上色,出炉。
法式乡村面包不能揉和过度,成能拉出破洞的薄膜即可。烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。剩余的酵种可以整形后发酵1小时,放入烤箱烘烤成面包
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