外婆记忆
2017-08-25
发酵种1：高筋粉100克，盐2克，干酵母1克，水68毫升
将酵种材料混合
搅拌均匀，在28-30度处发酵1-3小时
面团长大
取用7.5克
发酵种2：高筋粉125克，盐2.5克，发酵种1 7.5克，水82毫升
将酵种与其他材料混合
揉匀。放在22-25度处，发酵15-20小时
面团长大
主面团：高筋粉106克，黑麦粉19克，发酵种2 全部，盐2.5克，干酵母0.7克，麦芽糖0.5克，水85毫升，维生素C溶液1/10杯
用水将麦芽糖化开
再将维生素C溶液倒入，混合均匀
酵种切成小块，同各粉料一起倒入面包桶，再倒入先前的混合溶液
和面程序搅拌13分钟
成能拉出洞洞的薄膜
放入大碗，28-30度处，发酵约90分钟，面团长大
倒在案台上，按平
上下三折
再左右三折
放回大碗，28-30度，再次发酵45分钟
面团长大
滚圆，松弛20分钟
在土陶坛子的盖子内壁撒满面粉
将面团再次滚圆，头冲下，放入盖子中，32度，最后发酵70-90分钟
面团长大
小心倒在烤布上
用筷子在表面戳孔，
小心移入预热的烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上下火220度，烤约25分钟左右
表面上色，出炉。
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