紫薯泡菜屋
2018-02-18
1.把五花肉两斤至三斤（苏沪一带叫做“肋条肉”，要选用多层五花肉）洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。 我用了720克五花肉也是可以的。
2.烧开一大锅水，一会肉主要放在这里烧，这是网上没有的。
3.另起一个锅，把肉再洗一遍后放入锅里，锅中加水，水中再放料酒，并且放半调羹醋，点火，火要开到最大。
4.大约五六分钟后，水就开了，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，把这些杂质去掉，继续煮上五六分钟。
5.把肉捞开始烧开的锅里，用大火烧，因为这样肉会更干净，无腻味。这是网上的方法里没有的。 用大火滚煮半小时左右。
6.滚煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。
7.肉要烧得用筷轻戳可通，开著盖子烧。这时要放老抽酱油，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。 (酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。)
8.再煮上半个小时到一个小时，锅里的水就差不多了，就放糖，糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎，放糖的时候，火要开大。
9.放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
10.正宗的苏式红烧肉
11.正宗的苏式红烧肉
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。
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苏式红烧肉