侠客醉酒屋
2017-07-05
1.分离蛋白蛋黄，蛋白盆一定要无油无水，分离过程中蛋白里不要混入蛋黄。
2.取一干净盆，依次加入水、奶粉、糖（30克）、植物油，用手动打蛋器快速搅打至粘稠乳化。
3.筛入低筋面粉，切拌手法拌匀。
4.分5次加入蛋黄，每次都在翻拌均匀后再加入下一次蛋黄。
5.加入枣泥，继续翻拌混合。
6.这是完成好的蛋黄糊状态。
7.打发蛋白，糖（100克）分三次加入蛋白，湿性打发（提起打蛋器呈现长弯勾）。
8.取1/3蛋白霜放入蛋黄面糊中，J字形手法翻拌均匀。
9.将蛋黄糊全部倒回蛋白盆中，继续J字形翻拌均匀。
10.这是完成好的面糊状态。
11.将面糊倒入模内，稍震几下，并用牙签在表面划圈来消除气泡。烤箱上下火130度预热（我的烤箱实际温度偏高20度左右）。
12.放入烤箱倒数第二层，烤60分钟左右。
13.出炉倒扣。
14.凉了脱模。
15.组织很松软细腻。
16.成品
17.成品
模具：这个方子的量适合1个18cm中空加1个15cm中空另附枣泥制作方法：红枣洗净后加水煮到可以轻松剥皮（煮20分钟左右），然后剥皮去核（此过程有点虐），1000g去核枣肉、300g冰糖屑、15g油、100g清水、50g淀粉水（玉米淀粉35g加15个水），全部加入面包机，启动果酱程序。
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枣泥戚风