天天烘培
2017-04-15
1.首先来调馅料。将大虾去壳，去虾线，冲洗干净。
2.大虾一剖二，用刀背剁几刀，让虾有点蓉，但又没有全部断开状态。
3.用小勺子将鳕鱼肉刮下来。
4.用刀背剁几刀，刀片碾几下，至鱼肉成泥蓉状态，过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除。 注：这样做比直接用刀剁口感好。
5.将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏，然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。 注：这儿你也可以打入葱姜水，不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。
6.碗太小，换个大盘，打搅上劲，如果过干，加少量的水调节。
7.最后加点葱油，约10-15克。
8.这就是调好的馅料非常的有粘性，又滋润，最后煮出来的效果是滑嫩弹Q。
9.调好的馅料放入冰箱冷藏20分钟备用，接下来做水晶皮面团，水晶皮面团是70%熟的面团。 将澄粉90克、2\3的土豆淀粉（就是60克）和盐1克拌均，然后冲入沸水180克，边倒边搅拌。
10.再将剩余的1\3的土豆淀粉（就是30克）倒入盆中，与烫面揉在一起，成为不沾手的软面团。 注：面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准。
11.最后滴些油（如用猪油更好），约15克，将油全部揉入面团中，揉成光滑的面团，搓成长条，装入保鲜袋中。 注：面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。
12.长形木纹砧板上抹层薄油，取一小块面团，约10克，在案上滚圆按扁，然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片。 注：水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压，茶楼师傅会在旁边放一块带点油的抹布，抹一张皮，就将刀在抹布上抹一下;另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。
13.取一砣馅料放在皮中。
14.从一头往另一头折，并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送，右手食指接住，与前面面皮捏在一起。
15.然后整理一下，成为月牙蜘蛛肚，我包得不够标准还要练。
16.依次做好全部，下面垫一张油纸，摆放在蒸笼中，彼此间留有空隙。
17.水开上笼，大火蒸5分钟就可揭锅享用。
1.水晶面团太软，口感粘牙；面团太硬，没有Q度。因此最后的1\3的土豆淀粉不一定全部用完，多做几次自然就可把握准，我这次是全部用完了。2.面团暴露在空气中很容易干掉，手慢的在整个操作过程中都让面团一直在袋中，取一小块做一个，直到做完全部。3.水晶皮不是用擀面杖擀，而是用刀片碾压；另外最好用长形木纹砧板，而非其它的案子。4.蒸海鲜类的水晶饺一定要水开上笼，用大火蒸，时间5分钟就足够了。5.水晶饺趁热享用，冷了皮就硬了。6.馅料里的葱姜可以换成葱姜水，不过成品出来一点隐约可见的绿色也是很美的。7.馅料选择是多样的，传统的早茶虾饺是鲜虾加板油丁和荀。
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