我爱厨娘
2017-03-21
水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
水发竹笋由中间剖开，切成5 厘米的长条；
油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用；
香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；
铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。
此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀
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