风中的味蕾
2017-04-16
首先来调馅料。将大虾去壳，去虾线，冲洗干净。
大虾一剖二，用刀背剁几刀，让虾有点蓉，但又没有全部断开状态。
用小勺子将鳕鱼肉刮下来。
用刀背剁几刀，刀片碾几下，至鱼肉成泥蓉状态，过程中遇到鱼筋和鱼刺剔除将虾肉和鱼肉放在碗里加盐2克和淀粉1茶匙抓甩几下入味起黏，然后加入葱末10克、姜末5克、糖1克、胡椒粉0.5克、米酒1-2汤匙。
打搅上劲，如果过干，加少量的水调节。最后加点葱油或香油，约10-15克 这就是调好的馅料非常的有粘性，又滋润，最后煮出来的效果是滑嫩弹，调好的馅料放入冰箱冷藏20分钟备用，接下来做水晶皮面团，水晶皮面团是70%熟的面团。
将澄粉90克、2\3的土豆淀粉（就是60克）和盐1克拌均，然后冲入沸水180克，边倒边搅拌
再将剩余的1\3的土豆淀粉（就是30克）倒入盆中，与烫面揉在一起，成为不沾手的软面团
最后滴些油（如用猪油更好），约15克，将油全部揉入面团中，揉成光滑的面团，搓成长条，装入保鲜袋中
长形木纹砧板上抹层薄油，取一小块面团，约13克，在案上滚圆按扁，然后用不锈钢片刀的刀面碾压几下成为圆薄片，取一砣馅料放在皮中，从一头往另一头折，并且只折后面。左手食指将后面面皮往前推送，右手食指接住，与前面面皮捏在一起，然后整理一下，成为月牙蜘蛛肚，依次做好全部，下面垫一张油纸，摆放在蒸笼中，彼此间留有空隙，水开上笼，大火蒸5分钟就可揭锅享用。
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