虎妈食堂
2017-11-30
1.鱼肉片、鱼头鱼排调入盐、料酒、胡椒粉、蛋清分装两盆腌制15分钟以上待用。
2.干辣椒剪段，姜、蒜切片或末，葱白切段葱绿切花。豆芽、生菜洗净铺于菜盆底撒盐待用。金针菇洗净待用。豆腐切见方小块，热锅飞水过一遍去豆腥待用。
3.锅内入油大火烧热，转中小火下豆瓣慢炒至油红，下姜、葱段、蒜炒香，入干辣椒继续略炒，倒入高汤（或清水），入鱼头、鱼排、豆腐，转大火煮沸，入金针菇略煮。
4.水再次沸腾入鱼片略煮（一分钟以内）鱼肉开始泛白立即关火调入味精，起锅倒入菜盆，撒花椒粒、干辣椒面。
5.锅内再入油，大火烧旺关火，将油浇洒于菜盆撒葱花，搞定。
1.步骤4请千万看好了，鱼肉是老是嫩就在瞬息之间，看见变白及时果断关火，否则就等着吃老肉吧……呜呼哀哉~2.腌制时用蛋清和淀粉都是为了肉更嫩，并且腌的时候盐要够量，煮了后再加盐味进不去肉的，都在汤里了。3.买鱼请店家帮忙把鱼片好省事。回去清洗的时候注意尾巴和腮部的鳞片，店家清理的时候这两个部位容易清理不到位有残留4.高汤没有可以用浓汤宝或者高汤精调制。都没有的话用清水也完全OK的。5.不喜辣可不用辣椒面6.飞水又叫焯水，有冷锅和热锅两种，目的都是在沸水里过一遍。冷锅就是冷水放食材煮至水沸后捞起，热锅就是水开了后再放食材略滚一遍就捞起。7.豆腐可有可无，但我强烈推荐有啊~~真的放在里面很好吃嘛！
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huanghaer
