温暖牌佳肴
2017-07-02
五花肉洗净，皮的表面用刀刮一下，将表面残留脏污去除。
锅中放水，淹没过五花肉，放入生姜、大蒜、料酒、大火烧开，沸腾后再烧5～10分钟，肉内部断生后取出。
将煮好的肉用清水再清洗一次（清洁、降温），再将先前煮肉用的水用过滤网将漂浮物过滤，留剩余油水备用，若油水太脏就不要用了，可能之前没清洗干净。
将五花肉切块，肉块带皮带肥肉和瘦肉的这种最好吃（若发现肉层内部没煮开现象，可再放点清水煮一遍，或使用开水泡一下也可）
放油入锅，中火，六分热后加入生姜、蒜头、小红椒，3～5秒后，将切好的五花肉放入锅中，调大火翻炒（加入五花肉的同时再放一点蒜和小辣椒一起入锅）
翻炒一分钟，加入料酒（黄酒更香），再翻炒一会儿，放入两勺叉烧酱，再翻炒几下加入生抽，再翻炒一会儿，加老抽继续翻炒，待肥肉出油后加入一勺盐，再翻炒一小会。（此过程的翻炒看个人情况，多做几次就有经验了，过程中有轻微黏锅现象的话，就加入一点前面过滤好的油水里面）
翻炒完成后，放入之前过滤好的油水，淹没过肉，放入八角、香叶（不要多，这些材料多了反而掩盖住肉本来的香味），调大火焖煮。（放入过滤好的油水时，确认下油水温度，不易过烫，低温就好，若太烫可加入凉水混一下，温度差不多就不要用冷水了，温水主要是让肉的色泽会好不少）
观察水位，水位（汤汁）大约到肉的中下层时，翻动一下肉，再加入之前过滤的油水（还是要温水噢），淹没过肉，再放入冰糖，调中小火继续焖煮。
焖煮一段时候后，再观察水位，到肉的中下层的时候，再次加入过滤的油水，放到与肉齐平，再加入几块冰糖，调小火焖煮。
在上一步开始加油水前，用筷子蘸点汤汁，试一下咸淡程度、肉是否太甜，看个人口味弱太淡（基本不淡了）就再加少许盐和糖，不需要的话就不用加盐或是冰糖。
. 第三次焖煮过程中要注意观察水位，到水位中层时，用筷子尝试戳一下肉，也可以直接吃了尝试，看瘦肉是否烂了是否有粘稠感，瘦肉没烂的话再煮一会，到水位下层了再尝一下，若还没烂就再加少许油水继续焖煮（到这会基本都烂了，情况较少需依据实际情况与个人口味判断），若瘦肉已经烂了或达到你的喜好要求
若瘦肉已经烂了或达到你的喜好要求，直接大火将水煮到中下层收汁（喜欢多汁的话，看个人口味决定要不要继续煮），待汤汁不多了后加入味精翻动一下，几十秒后即可吃锅。（留点汤汁口感会更好）
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