天天酒酒
2017-08-19
将买回来的牛肉(牛肉最好选取牛腩位置)，切成小块，姜块拍碎，葱掰断，姜、桂皮、花椒、大料，苹果两片准备好。然后和切好的牛肉一起放进锅里，加入适量清水，开煮。一直到牛肉酥烂，捞出牛肉，汤中所有调料香料全部去掉，将牛肉进大碗里备用。
再起锅，在锅里加入一些食用油，然后放八角炸香，姜片用油提干水分，大葱也是这样，注意葱最后放否则容易炸糊反正最后要保持三种香料都是用油炸干水分的，记住一点水分都别剩，但是还不能糊。
这步是最难的也是传统回民馆制作方式中大家一般都不知道的步骤：提干水分这一步一定小火，特别小的火。就是到这个程度，姜片全部萎缩，葱白稍微变黄，葱叶子基本不变色，对火候把握能力的要求比较高。
然后下面酱炒香。这次我用的是保定槐茂面酱，面酱炒香的过程中全程小火，否则在出香味之前就糊了，千万不能糊，一定小火。
然后将牛肉汤再倒进锅里煮，要煮很长时间的。一定要小火慢慢熬。
大约熬20分钟左右，然后把葱姜等捞去，这一步餐饮的行话叫“打渣”就是把渣滓打掉，留下一个纯净的汤汁。这时候的汤是粘粘的，稠稠的。
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