吃货本质
2017-08-30
选用新鲜 鲢鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿（俗称“雌爿”）； 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净；姜去皮拍松；小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开；
熟火腿切薄片； 将鱼头先用沸水烫一下，备用； 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头；
再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟； 再加入 小白菜心略滚，约1 分钟；再将鱼头取出盛入品锅， 菜心放在鱼头的四周； 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味；
将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上 火腿片，淋上熟 鸡油，上桌随带姜末醋一碟。
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