番茄与小石头
2017-09-04
宰、烫、搓、洗宰杀时，放净鸡血，投入60～65摄氏度热水中，三、四分钟即可，烫后放在案上搓净鸡毛，洗净鸡身。
磕、扒、漂、别鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。
从鸡肛门处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，将鸡两腿折断，不能脱皮，插入肛门内。
左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。
晾、炸、卤鸡漂、别后，白条鸡串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入100度左右的油锅内翻炸（油用植物油），老、小鸡要分别炸。嫩鸡炸几分钟后捞出，呈金黄色，然后放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤20分钟左右，老鸡约卤一小时。
在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内。配料有八角、小茴香、砂仁、白芷、桔皮、辛夷、草果、三乃、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。
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