梅子煮酒
2018-04-22
1. 活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净；
2. 用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内；
3. 鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口；
4. 将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；
5. 取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖；
6. 锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深；
7. 将炸好的鸡捞出滤干油分备用；
8. 将所需卤料混合置于碗中；
9. 用棉布或纱布包起扎紧；
10. 取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴；
11. 然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸；
12. 下入炸好的鸡；
13. 大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟；
14. 然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）；
15. 大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段；
16. 将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可。
1.此菜外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。嚼其骨，有余香。趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落，为菜中上品，冷食热食均可。2.家里有老卤汤的，可直接用老卤汁炖鸡，可省略以上8-11步骤.3.卤汤用后晾凉，除浮油放入密封性较好的容器中，存入冰箱冷藏，一个星期加热一次即可。无冰箱，可每天加热一次，以防变质。下次再使用时，加入鸡鸭肉等原料直接卤制即可，反复卤制的卤水是越陈越入味的。
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