甜盐秘语
2018-02-06
1. 烤麸切好后，用盐拌一下，静置一个小时左右，再洗去盐分，然后在沸水中煮一下，旨在去掉一些面粉发酵后特殊的味道。水煮只要一两分钟即可，时间长了烤麸会烂掉。
2. 煮好后，用手挤出水份，最好是用力甩干。起一个油锅，油少了的话烤麸非常容易粘底，油锅七八分热的时候，放入烤麸炸透，如果烤麸多，要分几次炸。炸的时候，要不断翻动，以防粘底。烤麸的吃口，全在油炸，要炸透但不能炸焦，炸得不透，则吃上去没有油水，没有嚼头，是此菜大忌；而炸得过头，吃口变硬，也不行。其中火候分寸殊难描述，一般以油的响声没有后，再炸十秒左右。
3. 炒锅内把辅料炒炒之后加水或者高汤放入烤麸，开大火盖锅煮烧，水量不易过多，大约以烤麸量的三分之二为准。
4. 放入白糖老抽之后开始闷烧，炖烧的时间，视烤麸的质量和煎炸的程度而定，通常为十分钟到二十分钟，可以经常拿一小块出来咬一下，要既软又有弹性。等汤汁完全收干的时候就可以出锅了。
要点：酱油和糖要分几次加入，由于烤麸象海绵，孔多而密，如果一次加入，先酱油而后糖，则内咸而外甜，反之，则内甜而外咸，都是败笔。所以一定要分几次加入，也可以将酱油和糖事先调好味，烧在一起，然后在一起放入，但也建议分几次放入。关于烤麸的酱油，有两种说法，一种说以色淡为好，说那样可以看清烤麸的纹理，而所谓的四喜，也是各有各色，不会造成一团黑的效果；另外也有推荐色深的，说是那烤麸本是极便宜之物，非要色深才能压住台面。海派的烤麸味道要甜一点，起锅在收干水份，再放点糖或是蜂蜜，味道更好。
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四喜烤麸