1. 将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰有筋度,即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2. 将作法1面糰滚圆,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3. 将主面糰材料中的水取适量倒入容器中,加入改良剂搅拌均匀。
4. 将橄榄油以外的所有主面糰材料一起放入搅拌缸中,加入撕成小块的作法2中种面糰,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰。
5. 将橄榄油加入作法4中,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段,取出面糰滚圆。
6. 将作法5分割成每个约150公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。
7. 将松弛好的作法6以擀面棍擀开,再捲起滚圆,并将表面均匀刷上蛋白液及沾上白芝麻,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约35分钟至体积膨胀为一倍大。
8. 将作法7取出,置于常温中约3~5分钟使表面结皮,再以割刀在表面交叉划出3条刀纹,移入预热好的烤箱中,以上火220℃、下火230℃烘烤约18分钟即可。
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