包菜哎水饺
2017-12-11
1.除黄油和糖渍橙皮外的原料全部投入面包机，揉40分钟至扩展阶段，加入软化的黄油再揉20分钟至扩展阶段，取出手工揉入糖渍橙皮
2.将面团置于温暖湿润处进行发酵
3.完成发酵
4.平均分成三份滚圆
5.取一份面团擀开
6.左右各向中间折叠并再次擀开
7.自上而下卷起，收口处捏紧
8.排入模具，收口处在下面
9.加盖保鲜膜在烤箱内进行最后发酵至九分满。加盖入预热180度的烤箱中下层烤40分钟
10.出炉立即脱模并让吐司侧卧
分割面团。我一般会按正常的原料做面团，但是在入模的时候，会称下重量，450克吐司模装面团580克，所以分成三份的话，每份是193.多余的面团我不会加进去（以免顶盖漫出）而是直接团成圆形放在一边一直烤出来，刚好可以在出炉的第一时间，尝一下这个吐司的味道。水立方模的话，装面团是225克。掌握了这个份量，不管用什么方子，出来面团再分割就不会出错了。三、关于整形。我更喜欢方形的，总感觉山形吐司的内部没有方形的紧致，偶尔也会做山形吐司，有时感觉最后发酵后三个面团形状比较饱满均匀，那就直接刷蛋烤了，否则就盖上盖子吧，比较遮丑！整形时擀卷的力度和面团的称重对吐司的形状和内部结构、口感非常有关系。面团在擀开的过程中会把气泡排掉，在折叠的过程中会使面包的组织很有层次。但是我感觉两次擀卷法没有折叠后再卷起的方法好操作。如果做山形吐司，三个山峰的面团一定要均匀，擀卷必须大小一致力度均匀，否则就会造成山峰大小不一致。这个需要多练习。二、关于烤箱温度。我一直用180度，加盖的话40分钟，不加盖的话35分钟（表面上色后我会在顶部倒扣一个烤盘隔绝上火以得到自己喜欢的颜色）
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