帅帅的小厨
2018-05-13
1. 【塔皮】见巧克力塔（只需3个4.5cm直径的小塔）http://blog.sina.com.cn/s/blog_636b96740102dtrh.html
2. 【杏仁海绵蛋糕】见杏仁海绵蛋糕胚（只需几片很小的蛋糕）http://blog.sina.com.cn/s/blog_636b96740102dtqw.html
3. 【半糖渍柳橙】大量水倒入锅中，煮至柳橙变软。新奇士柳橙 120g，黄油 10g，黑糖 10g（我用黄糖），细砂糖 30g，转化糖 15g（我用了水麦芽），玉米粉 3g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g
4. 取出柳橙，去蒂，连皮切成2cm的小丁
5. 所有材料倒入锅中小火煮，中途需不停搅拌，书上说煮60分钟，我们煮了半小时左右汤汁收干就倒出来了
6. 以菜刀剁碎，仍残留柳橙果粒的程度，放凉备用
7. 【香橙甘纳许】这个量有点大，其实用一半就够了，而且我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧。牛奶巧克力 60g，淡奶油 90g，杏仁榛果巧克力 40g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier 20g淡奶油加热到即将沸腾，加入切碎的巧克力拌匀，放入香橙干邑甜酒拌匀，放凉进冰箱保存
8. 【英式牛奶巧克力慕斯】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧蛋黄 10g，细砂糖 3g，牛奶 50g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力9g蛋黄加糖打散，把烧到快沸腾的牛奶冲入不停搅拌，倒回锅中煮到浓稠，然后过滤，即为英式蛋奶酱
9. 巧克力隔水融化，加到英式蛋奶酱中，混合均匀放凉
10. 淡奶油打到8分发，和上述溶液拌匀
11. 慕斯糊放入塔圈，填上一片杏仁海绵蛋糕，再封满慕斯糊
12. 冷冻约30分钟凝固后用电吹风吹脱模
13. 塔皮上摆放上半糖渍柳橙，涂上香橙甘纳许填平，再放上英式牛奶巧克力慕斯，筛上可可粉
14. 【装饰用巧克力珠】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧淡奶油 10g，透明果胶 30g，水 5g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力 9g，香橙干邑甜酒 4g淡奶油加热到即将沸腾，加入碎巧克力拌匀，加入其他材料拌匀
15. 静置冷却后用小孔花嘴挤在蛋糕表面做装饰
16. 圆慕斯我用了巧克力融化切开薄片贴在边上
17. 圆形这个贴好巧克力片的样子
18. 剖面的样子
【塔皮】只用一部分即可。【杏仁海绵蛋糕】此方子是28.5cm见方烤盘1盘的量。这款甜点所用的食材很质朴，但更讲究食材本身的质量。一开始吸引我的是它的结构。上层慕斯和下层塔皮及内陷的搭配是我以前没有尝试过的。非常有趣。
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