双色小茄子
2018-04-20
1. 鲤鱼一整条，根据盘子和家里锅的尺寸掌握鱼的尺寸。去鳞、去内脏冲洗干净，擦干备用
2. 鱼身两边各打上直刀（胃习惯60°斜角入刀，2cm左右，直刀到鱼骨），擦上食用盐
3. 锅烧热加宽油，烧至8成热
4. 下入鱼，炸至金黄色，皮酥。捞出备用
5. 羊尾油切粒
6. 香菇、胡萝卜切粒。也可再放入青豆
7. 备好葱粒（豆瓣葱）、姜片
8. 今天的主角葱伴侣豆瓣酱出场
9. 葱伴侣辣酱酱出场
10.
11. 泡椒改刀
12. 锅内做底油，四成热下羊尾油
13. 煸炒至色黄，浮起
14. 下泡椒，炒出红油
15. 下葱姜煸炒出香
16. 烹入料酒
17. 下入葱伴侣豆瓣酱、辣椒酱。比例2:1
18. 炒均匀
19. 兑入热水
20. 下炸好的鱼。水基本与鱼持平
21. 下配料的香菇粒、胡萝卜粒，烧开转小火。烧至汁下去2/3
22. 取出鱼，放入鱼盘
23. 将锅内的汤汁烧开。另取一口锅烧热，入汁1/3量的食用油烧热（8成），呲入汤汁，与汤汁打匀
24. 汁均匀淋在鱼身，撒入青蒜。收工上桌
1、如果烧整鱼，在选择鱼时，一定要根据锅和盘子的大小来决定鱼的大小2、鱼身两边各打上直刀（胃习惯60°斜角入刀，2cm左右，直刀到鱼骨），这样下刀比直刀更容易炸酥、入味3、炸前涂抹盐不是为了入味，更主要的目的是让盐溶解蛋白质，使鱼肉炸完更嫩4、炸鱼一定要炸到金黄，表皮酥脆，这样一方面可以定型，另一方面更能体现肉的鲜嫩5、鱼肉的脂肪低是著名哒，所以烧鱼要补充一些脂肪油，来让鱼肉跟嫩。胃习惯放羊尾油，鱼羊“鲜”字的最好解读。6、配料除了冬菇、胡萝卜，还可以根据现有食材放入青豆、冬笋，甚至是黑木耳，不但能丰富颜色、更能丰富菜品口感与营养摄取7、最后呲热油，使菜品成型更加漂亮，表面会有薄薄一层红油
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