lasiling
2018-06-22
把所有香料放入盆里用热水将香料泡半小时左右，把花椒用热水泡到发涨。
将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
预备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖放入一只锅里，充分拌匀。
将另一只锅烧热，下牛油熬化。再加入色拉油烧到7-8成热。
把油舀到搅拌均匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
调料炒到基本看不见水气时，下滋粑辣椒，用大火炒至油沸腾，改用小火熬制15分钟后，再加入剩下的白酒继续炒制。
直到各原料水分快干时，加泡涨的香料继续炒制（在做的时候记得把香料剪碎或搅碎）
将各原料炒到9分干时，把大颗的香料捞出来用粉碎机打一两转再放回去。然后放入，泡涨的花椒，炒制5-10分钟，最后下辣椒粉炒匀即成。
重庆火锅底料的炒制技巧 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅底料的炒制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。 要炒制好火锅底料，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 调味品其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。
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自制火锅底料