笨笨妈的厨房
2018-09-14
1. 将大白菜用菜刀，对半切开，用清水先泡10分钟，再用清水冲洗三遍。充分洗净后，沥干水分，将盐均匀的涂抹在每一片菜叶上（注意力度要轻，有水分的菜叶很脆，容易弄断）；
2. 将抹好盐的大白菜放在密封容器里，静置12个小时左右。整个腌制过程中大白菜会逐渐变软，并在盐分的作用下出水，下一步与酱料的配合才会更加充分；
3. 出水结束后，洗去还附着在菜叶上的盐分，用厨房纸巾吸去白菜多余水分。
4. 将蜜梨和苹果削皮去核，切成蒜粒状，但不要弄成泥，梨本身很脆，放在辣白菜里，会增强脆爽口感；
5. 将大蒜和老姜捣成泥状；
6. 将以上所有配料与辣椒粉，白糖和盐放置在大碗中充分搅拌，使其相互渗透。一边搅拌一边尝尝味道，根据个人口味增减糖盐比例，盐可以多放一点，腌制后的咸味比较淡，辣椒粉的量放到酱料变鲜红为止；
7. 静置约10分钟，使部分配料出水后，再重新搅拌一次，成为酱状调味料备用。；
8. 带上一次性手套或干净的橡胶手套，避免辣酱灼伤手上的皮肤；
9. 将酱料均匀，充分的涂抹上每一片菜叶，可以多涂几次，注意保持大白菜的完整性；
10. 涂酱结束后将辣白菜放在乐扣等密封盒内 ，压紧，密封；
11. 将密封盒放入冰箱冷藏室进行保存发酵；
12. 相较四川泡菜而言，辣白菜的发酵过程更长，一般需要2周，第一周后食用比较甜脆，还未发酵完全，亚硝酸盐也是第一周最盛，最好2-3周已有酸味时食用，此时已经没有了亚硝酸盐，最健康美味。
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