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天然酵种北海道吐司

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天然酵种北海道吐司
萝卜爱白菜 2018-09-29

天然酵种北海道吐司

准备时间:10分钟 烹饪时间:120分钟
步骤一

1. 酵头: 搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀

步骤二

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢 固的膜。

步骤三

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时,面团不会长大很多,可能也还很有弹性,没关系。

步骤四

4. 分割成合适的大小,我的金条模一个里面放4X38克,另一个里面放4X45克,其余3个迷你吐司盒里面每个放1个185克面团。滚圆,放松15分钟。二次 擀开,卷起(中间放松15分钟)。

步骤五

5. 放入土司模,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),在25C左右发6到7小时。经常有配方说发 到几分满,其实面团和模具大小不标准的话,这个衡量办法是不对的。吐司我觉得要比欧包发的足一点,但是比餐包发的少一点,要根据经验和面团感觉来判断。用 天然酵种的好处是很不容易发过头,我尝试过同一批面团在发了6小时,7小时,7.5小时再烤,结果都膨胀得不错,组织只不过稍有差异而已,发太久的那个略 微粗糙一点。建议以6小时为起点,自己试验。

步骤六

6. 放入预热350F(175C)的烤箱内烤30到35分钟,当然不同大小的面团要调整时间。

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