品百味
2018-10-07
1. 虾仁洗净，用牙签挑去虾线。
2. 鸡蛋打开，蛋黄、蛋清分开。
3. 将挑去虾线的虾仁洗净放在盘中，放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清后搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻。
4. 黄瓜洗净一切为二，剔去中间爱出水的黄瓜籽。
5. 葱、姜切末，黄瓜切成罗锅的虾仁状。
6. 盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡。
7. 烧热锅放油，三四成油温后放入浆好的虾仁迅速滑散，颜色变红后迅速捞出待用。
8. 锅中留底油少许，煸香葱、姜末后放入黄瓜丁。
9. 迅速放入滑好的虾仁和碗芡翻炒，汤汁紧收后即可出锅装盘。
上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前先用干布把沥过水的虾仁轻轻平压，以除去多余水分，然后加入食盐、绍酒、胡椒粉拌均匀。蛋清用多了，滑油时容易脱落；淀粉用多了，滑油时虾仁会连成团。
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