1. 制作酵头:天然酵种50g 高筋面粉 75g 水85g混合,室温完全发起时表面分布许多小泡泡,放入冰箱冷藏过夜。制作主面团:高筋面粉400g 蛋86g 焦糖炼乳酱80g 牛奶145g 盐4g 所有酵头混合
2. 厨师机勾型头1-2档中低速搅拌成面团,停机,浸泡(静置)面团30分钟,此时面团较黏手,表面粗糙。面团浸泡好,启动厨师机1-2档将面团揉到开始起筋性,表面较光滑,将40g无盐黄油分2次揉进面团中,直至面团揉至完全扩展阶段,揉好的面团放松几分钟,轻轻抻拉面团可拉出较薄而不易破的薄膜,即“玻璃窗”测试面团是否达到扩展阶段。此时如想加快面团的发酵速度可加入4g快速酵母粉揉匀即可。揉好的面团放入保鲜到中封好,放入冰箱冷藏过夜进行低温基础发酵。
3. 第二天从冰箱中取出面团,此时面团已发至原来的2倍大,如果冰箱温度过低,面团没有发至理想状态,放在室温中继续让其发酵达到理想状态。用手指沾干粉轻按面团表面,按下面团略有回弹,即发酵完成。硅胶垫上撒些干粉,将面团轻轻按压排气,称重分割面团。将分割好的面团滚圆放松15分钟,再次滚圆放松,整形放入吐司盒中,盖好盖子放在室温进行最后的发酵。当面团发至模具8分满,用手指沾干粉轻按面团表面,按下几乎不回弹,即最后发酵完成。
4. 烤箱上下火温度190度,提前预热30分钟,将面包生坯放入炉中,烘烤50-60分钟,当面包表面上色后应加盖锡纸,以免顶部烤糊。
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