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九宫格火锅——对不起,我一直吃错了你

2019.12.27 网友投稿 火锅加盟 我要创业开店
马上了解想要加盟,但不知道怎么选择与取舍?

如果你认为火锅要冬天吃才过瘾,那你一定不是一个真正的火锅控。在炎炎夏日的夜晚,约上三五好友,点一份热气腾腾、辣到汗流浃背的重庆火锅,再张大嘴巴灌一口冰镇的啤酒,好不痛快!

九宫格火锅——对不起,我一直吃错了你

而说到重庆火锅,除了火辣的口感外,最特别的要属那九宫格锅底了。可你有没有想过,九个格子里面的锅底明明都是一样的,为什么要分隔开呢?还是说,每个格子其实是不一样的?今天食城君就来说说九宫格火锅那点事儿~

关于九宫格火锅的由来,说法不一。大致可分为以下几种说法:

码头说

传说重庆火锅最早是码头的搬运工人吃的东西。清末民初时,当时的朝天门码头是牲口屠宰集中地。江边小贩偶然间把屠户们不要的下水食材放到辣锅里涮煮,竟发现异常美味,周边的船夫也被这香味吸引而来。

后来有聪明的小贩对此进行改良,把一个锅分成了九块,以便不同的食客食用。一张八仙桌,四面坐着的都是陌生人,每人面前两道格,点了菜就在自己面前的格子里涮。食客想吃什么,想吃多少都可以自由选择,吃完后按格子数算钱,不仅健康卫生,还便宜实惠,由此逐渐传开。

温度说

九宫格把火锅分为了三个层次——中心格、十字格、四角格,每层都有不同的温度,不同的浓度。你可以根据不同的食材,放在不同的格子涮煮以获得最佳口感,也可以用相同的食材在不同的格子涮煮感受食材的变化。这就是九宫格火锅的奥秘所在!

独占说

吃火锅的你一定遇到过这样的情况:看着自己心心念念放下去的午餐肉,在将要煮熟的那一刻,被别人夹走了.....夹!走!了!想吃你不会自己涮吗!!!九宫格火锅就能很好地缓解这种尴尬,只要把想吃的放在自己面前那格,被抢走?不存在的!

易捞说

除了被同桌的小伙伴夹走,还有一种急死人的情况就是捞不到!尤其是一些比较不起眼或者难夹的食材,比如毛肚或者鹌鹑蛋之类,简直就是在锅里跟你捉迷藏!但有了九宫格之后,搜索面积减少了九分之八有木有,难度自然降低不少。

为什么九宫格下面是通的?

我们都知道鸳鸯锅一半清汤一半辣油,两者是不同口味所以才要分隔开来。那九宫格为什么不弄成不同口味呢?其实我们前面也有提到,虽然九个格子看起来一样,但实际上“底同火不同,汤通油不通”。我们稍加观察也可以发现,有时候辣油会聚集在其中几个格子内。若是这九个格子互不相通,那就会造成有的格子煮到沸腾,有的格子已经烧干的情况。

重庆火锅大多是牛油锅,油厚水少,油水比例差不多是7:3或者是6:4。“老火锅,善以料直抒胸臆,重酱香与麻辣,以麻辣养味道,以牛油养鲜香。”九宫格火锅也不例外,其最精髓的部分就是“牛油锅底”。在炒底料的时候,有着浓厚香味的牛油能最好地吸收辣椒和花椒中的味道,使得锅里的食材更加入味三分。

说到炒料,也是相当考验一位厨师功力!因为好吃的程度完全取决于油料的炒制,所以包括采购的原材料都必须经过大厨精心的挑选。整个炒制的过程一般需要4-5个小时,才能将原料所有的香味都迸发出来。一百家店有一百种炒料方式,炒出一百种味道。看着这红滚滚的诱人锅底,谁会不心动呢?

有人喜欢辣椒的辛香,有人偏爱牛油的醇厚。重庆本地人鲜少有吃清汤锅底的,哪怕是青菜,也要到这红锅里走一遭。另外,在大约九十年代,重庆火锅基本都是类似露天麻辣烫开在街边的,用的是老式黑铁锅。而现在的火锅全都升级到了店里,铁锅也换成了不锈钢盆。

重庆火锅没有肉卷这一说,比较少吃羊肉,多数都是牛肉。一般都是鲜切肉或者腌制肉、丸类。

中心格

烫|中心格上下翻滚适合烫

毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛,8-15秒,鲜嫩爽口。

十字格

煮|十字格中火慢开适合煮

麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼,2-10分钟,锁住食材原香。

四角格

酣|四角格文火细磨适合酣(焖)

脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠,20分钟以上,软糯入味。

九宫格火锅的蘸料只有两种:油碟和干碟。

油碟类似于我们普通吃的香油蘸料,配料是香油、蒜泥、盐,香菜小葱根据个人喜好添加,香油可以封住肉和菜上的辣味和温度,入口的时候不至于太烫也不至于太辣。最正宗的配料碗都是用生香油,有败火的功效,但是现在的人抵抗力比较差,吃了容易拉肚子,所以现在的油碟用的都是炼制过的香油。

干碟是由干辣椒面、花椒面、味精混合成的蘸碟。也有的加熟黄豆粉、碎花生、碎榨菜等等,甚至还有老干妈豆豉,视个人爱好而定,没什么标准答案。个人偏爱干碟,尤其是蘸肉的时候,和吃豆腐的时候,干碟简直是天使一样的存在,吃完肚子疼也爱。不多说了,现在就去吃!

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