天天烘培
2017-11-30
1.将奶油奶酪和黄油隔水加热用刮刀混均
2.将60克的牛奶和淡奶油微波加热，并倒入奶酪盆，用打蛋器或刮刀拌均（如有很小的颗粒没关系）
3.将混合均匀的奶油奶酪液体,放置降温，大致到低于人体体温。分两次加入蛋黄，加入香草精，搅拌均匀
4.将20克的玉米淀粉筛入25克的牛奶里，拌匀
5.将玉米淀粉溶液倒入蛋黄奶酪糊，用刮刀拌匀
6.拌好的蛋黄奶酪糊过筛待用
7.准备干净无油水的盆，将蛋白分三次加入糖，打发成湿性蛋白霜，就是勾勾略长的状态
8.取1/3蛋白加入 过滤后的蛋黄奶酪糊里， 用刮刀拌均，再倒回蛋白盆里拌均
9.拌好的奶酪糊倒入模里，放在深烤盘，隔水烤 （我直接加冷水）
10.170度约20分表面上色后盖上锡纸150度30-40分，竹签插进有点小黏物或不沾，和表面有弹性。然后关火，不着急取出，可以闷至冷却
11.烤好后的轻乳，要放置完全冷却后在小心脱模，尽量不要当天吃。冷藏一晚味道会更好。搭配果酱或水果口感更加清爽
1.奶酪蛋液最后一定要过筛。这个是决定它是否细腻的关键。2.如果蛋白霜一直和奶酪蛋液混不均的话，可以使用打蛋器在里面拌几下，可帮助泡泡变均匀。3.蛋白霜不要打到干性，否则不容易和奶酪蛋液拌均，而且烤的时候容易造成表面裂。4.我使用的是乳酪专用模，用活底模的要用锡纸包覆好否则底部会进水，不是不粘的模具要记得刷油。5.这款蛋糕是不怎么长高的，不要以为没长高就失败，它就是这样的。6.刚烤的的轻乳不用马上从烤箱取出，可以放至冷却，如果烤立马取出，冷热空气替换，容易造成蛋糕表皮皱，并且大回缩。
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轻乳酪蛋糕