炒饭下厨房
2017-11-28
1.制作面团：将100g牛奶、35g糖、4g盐、鸡蛋、10g黄油、3g酵母、210g高筋面粉，加入撕碎的汤种和成面团。（汤种制作：70g水+5g糖+30g黄油加热煮到小滚，冲入90g高筋面粉中，搅拌均匀，和成面团。放凉后冷藏24小时以上。）面团揉至拉出薄膜阶段。
2.发酵面团：将和好的面团进行第一次发酵，30度气温下，发酵一小时左右即可，面团发酵至原来的2-2.5倍大小。取出排气，分成六等分，将每一份揉成小团，盖上保鲜膜，常温下进行中间发酵，约15分钟。
3.制作奶酥馅：50g黄油加入40g糖，打发至顺滑，加入20g蛋液，继续打发至微微发白，最后加入50g奶粉，搅拌均匀。
4.取一份面团，擀开成长方形。
5.裹入奶酥馅：我分了两次裹入，先放第一次，包裹好之后卷一圈，再放一次馅儿，再卷一圈。
6.卷成椭圆型面包团：卷面包的过程中，注意每卷一次都把两端的开口轻轻压实，以免奶酥馅会在烘烤过程中漏出。
7.造型：面包卷到最后时，留出约一指长面片，切割几刀，成流苏状，再继续卷。
8.成型：卷好后的毛毛虫面包。如果对表面的面条分布不满意，可以轻拉调整。
9.9.第三次发酵：把面包排好在烤盘内，放到烤箱中发酵约40分钟。同时在烤箱里放进一盘开水，增加湿度。此时烤箱无需加热。
10.10.面包发酵好之后，取出来，刷上蛋液。同时预热烤箱至160度。（我用的是ACA烤箱，温度偏高，如果用长帝烤箱，可用180度）
11.11.烤焙：烤箱中层，上下火，160度，15-20分钟。烤至面包表皮呈金黄色。
1.不喜欢用黄油的朋友，可以用奶油代替。制作面团时，也可以用沙拉油代替黄油。2.制作奶酥馅时，打发黄油时只需微微软化，就可以和白砂糖一起打发，如果融化成液态则无法打发了。这里打发用的砂糖也可以用糖粉代替。
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