树皮食材
2017-11-28
1.先准备好挞皮的原料：低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用)。面粉和糖、盐混合
2.将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
3.倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
4.把180克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
5.用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
6.把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
7.把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。把黄油薄片放在长方形面片中央。把面片的两端分别向中央翻过来，将黄油包裹在里面。
8.把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。
9.把面片旋转90度。
10.用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
11.将面皮的一端向中心折过来。将面皮的另一端也向中心翻折过来。
12.再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。 四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。 松弛好的面片拿出来，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。
13.把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。把长的那一边卷起来，放入冰箱冷藏10分钟。用到切成厚度约1CM的小剂子。 拿起一个小剂子，在面粉里沾一下。
14.准备好挞水的原料：动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克。 淡奶油加牛奶加细砂糖放入奶锅中，加热至细砂糖融化。
15.蛋黄打散，加入低筋面粉。
16.将加热好的奶液倒入蛋黄中，搅拌均匀。
17.把挞水过筛。
18.将蛋挞水倒入蛋挞皮中，7分满即可。 放入预热好的烤箱，220度，25分钟，蛋挞水表面出现焦点即可。
1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。
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