厨一江湖
2017-11-21
1.准备原料，五花肉1000g，姜片还有葱结
2.准备调料，盐，白糖，老抽，料酒，花椒，冰糖，大料，陈皮
3.五花肉洗净冷水下锅，加入姜片和葱结
4.倒入一点料酒
5.大火烧开再继续煮15到20分钟捞出，用水洗去肉表面的浮沫，放凉备用
6.期间切少许姜片，准备葱结，肉凉后切大块装盆备用
7.锅中倒油，油的量要比平时炒菜是时的量稍多一些
8.转小火，待油稍热后放入三勺白糖
9.迅速用铲子将糖炒散并不断搅动，直到糖溶化并且变成红褐色
10.转大火，把肉倒进锅里并且快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖色
11.加入一点老抽
12.继续翻炒，待肉块均匀地裹上老抽后倒入水，没过肉块
13.加入大料
14.加入姜片
15.加入冰糖，花椒和陈皮
16.大火烧开用漏勺将汤表面浮沫撇去，然后转小火加盖炖1小时
17.1小时以后揭盖将所有调料捡出，然后放入盐，3小勺
18.再放入葱结，加盖，小火继续炖50分钟到1小时
19.一小时后揭盖捡去葱结，转中火加盖继续炖半小时
20.半个小时以后揭盖用筷子扎一下肥肉部分，可以轻易扎透，表明肉已经好了，再转大火收汁儿，并用铲子翻炒两下，出锅
1.五花肉焯水是一是为了去掉肉的腥味，所以要加入适量的料酒葱和姜，第二是为了在稍后的烹制中防止肉块进一步萎缩，可以保持肉的形状大小不变，也可以先把肉切块再焯烫，但要把肉切地稍大一些。
2.这次我做的红烧肉采用的是两种糖，绵白糖和冰糖，之所以没有全部都用白糖是因为家里人不喜欢过甜的味道，所以采用了冰糖，如果不介意，可以全部用白糖，其次，冰糖会给成品增加一些光泽，这是白糖达不到的效果。
3.糖色的炒制要快，而且火一定要小，不要等油开后再放糖，只要油稍热就可以加入白糖了，放白糖以后要快速转动锅铲，一面白糖糊锅。糖色不要超过，不然会发苦，只要颜色一遍成红褐色就立马转大火并把肉倒进锅里
4.水要没过肉块，因为炖制的时间长，所以要稍多一点的水，保证肉能够足够软烂，先大火把汤煮开撇去浮沫然后转小火并且加盖，盐要后放，这样保证肉的质地和口感，肉在炖制的过程中一定不要揭盖，否则会影响口感。
5.各种调料的比例自己掌握，可根据自己的口味适当调整或增减，菜谱是死的，人是活的，发挥自己的创造力才是烹饪最大的乐趣。
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