上游小鱼
2017-12-01
1.私家老卤待用。
2.焯水后的猪蹄放卤水高压锅内大火压制，上大气8分钟关火
3.开锅前后对比。
4.猪蹄从卤水中沥水盛盘。
5.热锅放油爆香姜、蒜末、郫县豆瓣，从高压锅里勺一勺卤汁烧热调成热卤汁。
6.将猪蹄倒入锅内大火红烧，加蚝油上色入香。
7.放上葱结。
8.大火收汁转盘。
1、猪蹄焯水时一定要冷水下锅，这样血水可以充分溢出，煮开打掉浮沫。出锅后放纯净水冲洗，保证肉质白净和弹性。2、高压锅压制时间不能久，否则猪蹄压得过烂，没有嚼劲，影响口感。3、猪蹄最好选带筋前腿。4、没有老卤，可以用八角、桂皮、花椒、草果、香叶、干红椒、冰糖、生抽、老抽调制。
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